HACCP认证

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP表示危害分析的临界控制点，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。

HACCP认证基本概述

ＨＡＣＣＰ是决定产品安全性的基础，食品生产者利用ＨＡＣＣＰ控制产品的安全性比利用传统的最准。终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。ＨＡＣＣＰ作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被ＦＤＡ和世界卫生组织食品法典委员会批准。

1.危害分析：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。

2.关键控制点（CCPS）的确定：关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。

3.设定管制CCPS的标准：对已经确定的每一个CCPS,都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a.）、pH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。

4.标准设定后：每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。

5.CCPS修正计划：当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。

6.HACCP系统有效性确认：HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS.有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成

HACCP体系认证的意义

ＨＡＣＣＰ从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是：

1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)；

2、应用最少的资源,做最有效的事情。

HACCP认证的好处

1、确保为消费者提供更安全的食品

2、关注影响产品安全的关键加工点

3、强调执法人员与企业之间的沟通

4、不需要大量投资，这可以使其简单有效

5、HACCP验证、传统检验方法的补充和改进

6、安全检查重在预防

7、强调过程控制

8、HACCP计划的制定和实施可随时遵守相关国际食品法规。